Read this article in Hindi to learn about:- 1. डिब्बा बंद भोजन (Meaning of Canned Foods) 2. बिना खुले डब्बों की दिखावट (Appearance of the Unopened Container) 3. अम्लता के आधार पर डिब्बाबन्द भोज्य पदार्थ के समूह (Grouping of Canned Foods on the Basis of Acidity) 4. डिब्बाबंद भोजन की खराबी (Spoilage of Canned Foods).
डिब्बा बंद भोजन (Meaning of Canned Foods):
डिब्बा बंद भोजन का चलन वर्तमान समय में अधिक है । परन्तु इस भोजन का उपयोग कई दिनों के बाद किया जाता है । इस भोज्य पदार्थ की पैकिग व पकाना तथा सफाई एक निश्चित प्रावधान में होता है । भोज्य पदार्थ की पैकिग के समय भी कुछ विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीव अपना प्रभाव डालते हैं और भोजन को खराब (Spoil) करते है ।
इस भोजन को खराब होने के रासायनिक और जैविक दोनों ही कारण होते है । डिब्बा बंद (Canned) खाने की रासायनिक खराबी का सबसे महत्वपूर्ण प्रकार हाइड्रोजन का फूलना (Hydrogen Swell) जो कि लोहे के कैन में हाइड़ोजन गैस के दबाव से होता है और ये दबाव से होता है और ये दबाव खाने में पाए जाने वाले खपत के प्रभाव से होता है । ये दोनों मिलकर हाइड्रोजन स्वैल (Hydrogen Swell) को समर्थन करके उत्पन्न करते है ।
इसके निम्न कारण है:
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(1) खाने (Food) के योगात्मकों को बढा कर
(2) संग्रहण के तापमान (Temperature) बढा कर
(3) कैन के अंदर के रोगन (Lacquering) और टेनिंग (Tinning) में अधूरेपन से
(4) खराबी या निकास (Exhaust) दूसरे दोष, केन के Steel Base और उसमें उपस्थित खाने के मध्य में होने वाली परस्परिक क्रिया के द्वारा होता है जैसे
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(a) Can के अंदर का विवर्ण फीकापन (Discolouration)
(b) खाने का विवर्ण फीकापन (Discolouration)
(c) खाने में अनचाहे स्वाद का उत्पन्न होना
(d) Liquours या Syrups का Change होना
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(e) धातु (Metal) के Pores में जंग लगना
(f) पौष्टिकता में हानि होना
बिना खुले डब्बों की दिखावट (Appearance of the Unopened Container):
सामान्यतः भोजन के केन (Cane) के सिरे चपटे (Flat) रहते है । इसका अर्थ यह है कि वह अवतल है और उनमें आशिक हवा या खालीपन रहता है । अगर Cane में दबाव बनने लगता है तो अधिक दबाव के कारण Can विकृत (Distortions) होने लगता है जिसे मीनपक्ष (Flipper) Springer (कन्दक) कल नर्म उभार (Soft Swell) या कठोर उभार (Hard Swell) कहते है ।
Flipper में चपटे किनारे होते हैं जिसमें से एक सिरा Convex बन जाता है । जब Can को नुकीला किया जाता है या जब Contents (Can में जो भी Food हो) का तापमान बढाया जाता है । फन्दक (Springer) के दोनों किनारे उभरे होते हैं लेकिन एक या दोनों किनारे उभरे हो जाते है ।
जब फूले किनारे अंदर दबते हैं और सामने वाला चपटा किनार फट कर बाहर आ जाता है । मीन पक्ष (Flipper) और फन्दक (Springer) Can में मामूली दबाव को Designate करने के लिए कुछ अन्य विधि द्वार उपयोग किया जाता है और ये मामूली दबाव गैस से नहीं बल्कि Can के बुरे निकास Cans को अधिक भरने से Can के पिचकने से या फिर तापमान बदलने से उत्पन्न होते हैं ।
परन्तु Gas उत्पन्न होने की शुरुआत में Can के बाहर कुछ ऐसे लक्षण आ जाते है जो कि किसी Microbial या रासायनिक कारण से आते है । यदि उभार नर्म होते है तो Can के दोनों किनारे उभर जाते है । परन्तु Gas का दबाव कम रहता है । जिससे उँगलियों के दबाव द्वारा किनारों को पिचकाया जा सकता है ।
कठोर उभार (Hard Swell) में Gas का दबाव अधिक होता है । जिससे किनारे ठोस हो जाते हैं और उन्हें हाथ से पिचकाया भी नहीं जा सकता है अधिकतर Gas के दबाव से Can की बाहरी परतें और किनारे विकृत हो जाते हैं । सबसे Last (Seal) में can का फूटना (Bursting) सामान्यतः Side की परत द्वारा लेकिन कभी कभी किनारे पर लगी मोहर (Seal) द्वारा भी फूट सकता है ।
Breather एक ऐसा Can है जिसमें छोटा छेद (Pore) होता है जिससे हवा (Air) अन्दर बाहर आती जाती रहती है लेकिन यह आवश्यक नहीं है कि जीवाणु (Bacteria) अन्दर न जाए । दूसरे दोष (Defects) केन (Can) के साधारण प्रकतता में खोलने से पहले या खोलने के बाद देखे गए हैं ।
जैसे दबाव जो कि Flipper के लिए आवश्यक है जिससे जंग जो कि छेद बनाने के लिए भी जिम्मेदार (Responsible) हैं जिसमें किनारे की परतें या Double Sealed जंग लगने के कारण प्रभावित होती है ।
अम्लता के आधार पर डिब्बाबन्द भोज्य पदार्थ के समूह (Grouping of Canned Foods on the Basis of Acidity):
Canned Foods की Acidity में Heat Process के लिए महत्वपूर्ण Sterilization आवश्यक है । इस प्रकार के Spoilage Leakage होने पर भी होते है । Canned Foods के कई समूह (Group) में बाँटा गया है जो pH Values पर Depend करते है ।
जैसे:
समूह-I (Group-I):
इसमें Low Acids Foods जिनका pH 5.3 से अधिक होता है जैसे Peas, Limnabeans जो इस Group में सब्जियों भी आती है । Meat Fish और Poultry भी इसी समूह में आते हैं ।
समुह-II (Group-II):
ये Medium Acid Foods आते हैं जिनका pH Range 5.3 और 4.5 के बीच का होता है । Spinach, Asparagus, Beets और Poultry भी इसी समूह में आते हैं ।
समूह-III (Group-III):
इस समूह के एसिड फूड जिनका pH 4.5 और 3.7 के बीच का होता है इसमें Tomatoes, Pears और Red Cabbage इस प्रकार की Acidity वाले Foods आते हैं ।
समूह- IV (Group IV):
ये उच्च एसिड फूडस (High Acid Foods) जिनका pH 3.7 से कम होता है Sauerkraut और Berries इसके उदाहरण है ।
डिब्बाबंद भोजन की खराबी (Spoilage of Canned Foods):
कई प्रकार के Micro Organisms की क्रिया से Canned Foods का Biological जैविक (Spoilage) होता है जिनमें Bacterial Spore बनते है । जैसे Clostridium, Bacillus जो सबसे महत्वपूर्ण समूह Micro Organisms का है जो Canned Food को Spoiled करता है जबकि इनका Heat Resistance Nature (Mesophilic) होता है ।
परन्तु दूसरे Micro Organisms के मिल जाने से इनका Heat Resistance नहीं रह जाता है । ये Container के Leakage ठंडा करते समय भोजन (Food) में Enter होकर भोजन को Spoiled करते है ।
Canned Food की जैविक खराबी (Biological Spoilage) को दो भागों में बाँटा गया है:
(A) थर्मोफिलिक बैक्टीरिया के द्वारा जैविक सड़न (Biological Spoilage by Thermophilic Bacteria)
(B) मीजोफिलिक सूक्ष्मजीवों के द्वारा जैविक सडन (Biological Spoilage by Mesophilic Micro-Organisms)
(A) थर्मोफिलिक बैक्टीरिया के द्वारा जैविक सड़न (Biological Spoilage by Thermophilic Bacteria):
Canned Food के Processing में Thermophilic Bacteria होता है । ये Bacteria उच्च या 50०C के तापमान पर अच्छे से वृद्धि करते है ।
इस प्रकार का Spoilage पांच प्रकार का होता है:
(1) चिकनी खड़ी सड़न (Flat Sour Spoilage):
इस प्रकार की सड़न से पता लगाना (Detected) आसान नहीं होता है, जब केन (Can) को खोलते हैं । इसमें से खट्टी व अजीब सुगंध (Smell) आती है और Can खोलने के कुछ देर बाद Can के Food Content पर Cloudy Liquor जमा हो जाता है ।
ये Spoilage Bacillus Sp. के द्वारा जैसे B. Coagulans और S. Straro-Thermophilus के द्वारा होता है ।
(2) अवायवीय थर्मोफिलिक स्पाइलेज (Thermophilic Anaerobic (TA) Spoilage):
Clostridium Thermosaccharolyticum के Thermophile के कारण Spoilage होता है जिससे Can फूलता (Swells) है और अंत में फट सकता है क्योंकि उसमें Co2 और H2 और का उत्पादन होने लगता है और खाना Fermented होकर उसमें से खट्टी, चीजी (Cheesy) और Butyric Odour आने लगती है ।
(3) सल्फाइड सड़न (Sulphide Spoilage):
यह Spoilage Clostridium Nigricans की उपस्थिति के कारण होता है इसमें H2S gas बनती है जो Food Product के द्वारा Absorbed ली जातीं है जिससे सामान्यतः और सडे अंडे जैसी Smell आती है ।
(4) पुट्रीफेक्टिव एनऐरोबिक स्पाइलेज (Putrefactive Anaerobic Spoilage):
Clostridium Sporogenes के कारण सड़ना (Putrefaction) Spoilge होता है । इसके प्रभाव से Cans (CO2 के कारण) फूल जाते है और फटने की आशंका रहती है ।
(5) वायुजीवी बीजाणु बनने से सड़न (Aerobic Spore Formers Spoilage):
Aerobicc Bacteria Basillus Sp. के कारण Food सडता (Spoilage) है और डब्बे में (Cans) जो Food होता है उसे Checked किया जाता है ।
(B) मीजोफिलिक सूक्ष्मजीवों द्वारा जैविक सड़न (Biological Spoilage by Mesophilic Micro-Organisms):
बेसिलस (Basillus) जाति, क्लोसट्रिडियम (Clostridium) जाति, यीस्ट (Yeast) और दूसरे Fungi जो मेसोफिलिक (Mesophilic) 25 से 40०C तापमान पर होते है । मुख्य रूप में डिब्बाबंद भोज्य पदार्थ को खराब करने के लिए उत्तरदायी होते है । ठंडा करते समय यह बर्तन के लीकेज के समय अन्दर चले जाते है ।
Clostridium Butyricum और C. Pasteurianum अम्लीय किण्वन Acidic Fermentation में Tomato Juice, Fruits, Fruits Juice आदि में Butyricated की गंध तथा अम्लीय मीडियम (Acidic Medium) (Corn,Peas,Spinach) आदि में Container फूल जाते हैं क्योंकि उनमें CO2 और H2 का अधिक उत्पादन हो जाता है ।
Bacillus Subtills और B. Mesenntroides, डिब्बाबंद माँस, समुद्री भोजन इनसे ही खराब होते है । दूसरे मेसोफिलिक बैक्टीरिया भी कैन में ज्ञात किये गऐ है । इसके अतिरिक्त यीष्ट और मोल्ड भी डिब्बाबंद भोज्य पदार्थ में पाए जाते है । यीष्ट की उपस्थिति से CO2 का उत्पादन होता है जिससे डिब्बे फूल जाते हैं ।